起花面，是家乡武功古城民间很传统的美食，是我儿时梦幻里的奢望，更是武功乡党引以为荣的特产。
说起花面很传统，一点也不夸张。到底有多传统？谁也说不清！我只知道，我妈的妈妈也一直说这是老人留下来的传统美食。我也记得，小时候每年过新年时，家里不管再怎么困难，大年初一早饭，我妈总要凑凑活活给我们吃一顿起花面，说是“宁可穷一年，也不能穷一天”，过新年如果把传统的美食丢了不吉利。因此，我经常盼着过新年，就是为了吃起花面解解馋。武功古城也叫武功老县城，这个老县城的城墙是宇文周朝建的。其实，武功古城这个地方比宇文周朝要早得多，她是远古有邰国的都邑，也就是人们常说的先周后稷教民稼穑的地方。这个地方是五谷种植的源发地，因此，五谷美食也都是从这里开创的。这里是先周农耕文化的源发地，周礼的根就扎在这里。很早很早农耕民俗传统过新年，正月初二开始走亲戚拜年。这一天的走亲戚拜年，主要是晚辈给上一辈拜年，大多是女儿给娘家拜年。一般的家庭，不管穷富，这天待客的早饭，都吃起花面。虽然都吃起花面，但起花面里的内容有多有少，质量也大不相同。即使内容和质量大不相同，但这天一般都要吃起花面，不吃起花面，就显得对客人不敬重。这其中的原因：一是起花面的“起”，是预示新一年的开起。亲人相聚，希望新一年的好运气开始，因此，“起”一定要起得早，起得好。二是起花面的“花”，花是美好的象征。花预示着春来花开，也预祝亲戚们日子过得都会像芝麻开花一样节节高。三是起花面的“面”，预示着亲戚们常见面。因此，传统的起花面都把面条擀得很长，这就是预示着常常见面。这一天拜年，晚辈的礼物中，不管多与少都必须有两把挂面（是武功民间一种特制手工面）。这两把挂面预示着“主客亲戚两方面都要常常挂念”。上一辈的回礼中也都要有挂面，叫做面来面去常见面。其实，礼物中的挂面，就是吃起花面的延续。由此可见，武功待客的起花面不仅仅是传统的一种美食，更是武功人传统待客重要的礼节哑语表示。
起花面的做法比较复杂，我从小就看母亲做起花面，在很多亲戚朋友家的宴会上也吃过起花面，也曾经拜访过一些做起花面的大厨，最重要的是我经常给家里人做起花面。因此，我把做起花面的整个过程汇总了一下，可分作四步：
第一步是做鸡汤。起花面的汤是鸡汁汤。先杀好鸡，最好是生长期一年多的公鸡，洗净煮熟，要煮两到三个小时。煮时除了加点香料之外，再不要加其他调料，以保持鸡汤原汁原味。鸡肉煮熟后，把肉捞出来放凉备用，把煮熬好的汤汁放一会儿进行沉淀，沉淀后澄出清汤备用。起花面用公鸡做香汤就是取义“吉祥”和“雄壮”的意思。
第二步是做臊子。武功人把给饭里加添的预先炒好的菜肴叫做臊子。做起花面的臊子内容很多。如果是做自己家庭起花面的臊子，富家有富家的内容，穷家有穷家的的做法。一般的主臊子做法是：大葱划开，切成菱形寸段；食用黄花菜提前泡开，撕成条；海带提前洗净泡好，切成寸丝，最好提前煮熟；把煮熟的鸡大腿鸡脯精肉用手撕成丝。然后用菜籽油炒熟，加上调料出锅备用。这种臊子用鸡肉丝提味，闻起来香爨，吃起来口感好。另外两个辅助的臊子做法：第一个先打几个鸡蛋把蛋黄蛋清搅匀在锅里摊成薄薄的饼子，然后把蛋饼用刀切成菱形或三角形状，放在小碗里备用。第二个是择几根大葱洗净，然后划开，一小节一小节切成葱花。葱花不能过大也不能过小，要能在汤中飘起为好，放在碗里备用。
第三步是擀面条。武功古城传统起花面其所以好吃，重要的一点就是面条口感特别好。年轻人牙齿好，嚼起来很有劲；老年人即使牙齿不好，挑几条面条吸进嘴里，也会感到既光又柔，越嚼越香。正因为这样，所以对擀面条要求很严格。首先面粉要有劲。好在武功古城是当年后稷教民稼穑的故里，这里东西两塬土质好。当年后稷在测定九州地质特产时，测定这里是优质白壤土，适宜种植稷、麦、黍、菽。也正由于这样，武功古城的麦子面粉白，劲大，擀出来的面条口感特别好，是当时给朝廷的上乘贡品。其次擀得要薄光。面先要和得硬一点，和好后饧一到两小时，再揉光揉亮，一圈一圈擀匀擀光擀薄，然后再用刀剺成细细的面条。武功人家里用的擀面案板，一般长五尺宽三尺，剺出来的面条也都是四五尺长。武功人对擀出的面条还有个说法：“手擀面片像张纸，刀剺面条像条线。”
第四步是同时分锅煮面、浇汤。煮面条锅里的水要多，烧锅的火要旺。水烧开以后下的面条要适量，宁少莫多，水宽煮的面条劲道。煮三滚把面条捞出，在凉开水里冰一冰。然后给碗里捞几条，再给面条碗里夹一点臊子准备浇汤。汤锅里先加上适量的水，水烧开之后加上鸡汤，水与鸡汤的比例是3:1。加上鸡汤之后，再把水烧开，加上调料。调料中的醋味要重一点。武功古城人吃起花面的醋，一般都是特制的，有的是把优质醋在热油锅里激一激，有的还给热油锅激出来的醋里加上白糖。这种特制的醋味很香，做出的起花面不但吃起来味道特别香，而且香味也飘得很远，一家吃起花面，香味全村都能闻到。汤中把各种调料都加好之后，再把之前准备好的葱花和蛋饼花洒在汤面上，还要把熟好的热菜籽油倒进汤里提味。最后，把汤汁浇在面碗里。经过这一道道工序之后，一碗成品的起花面就大功告成了。当你端起这一碗成品的起花面，仔细一看，汤汁汪，面条稀，汤上漂的肉丝丝菜花花，黄的红的绿的紫的，五颜六色使你眼花缭乱。你就是不张口，只是用鼻子闻一闻，“哇”，碗里鸡肉鸡汤的香，酸醋特有的爨 ，葱花蛋饼浓烈的香味就直给你的鼻子里钻。这浓烈的香味一下子就会打开你的胃口，刺激你的胃液。这时，你不流口水那是绝对不可能的！只要你一动筷子张口一尝，不吃十碗八碗的，你绝对解不了馋，也绝对舍不得放下碗。武功古城的人们，一顿吃二三十碗起花面是常有的事。其实，武功古城传统的起花面，吃上二三十碗，也不过就是三四十条面罢了。
记住，武功古城起花面只吃面不喝汤。武功古城传统的起花面吃法分穷富两种。富家的吃法不清汤，把面条吃了之后，就把碗里的汤直接倒掉。穷家的吃法，可惜碗里的汤汁菜肴 ，大多都把碗里的汤收集在大盆里，澄一会，汤里的饭渣沉下去了，把上面的清汤澄出来，再加热，再加一点调料，二次食用。因此，外地的人把武功古城这种穷吃法的起花面叫做“哈水面”。随着人们生活的富有，起花面的穷吃法都消失了。现在都是富吃法——不清汤。这种富吃法干净卫生健康，果然引起外地游客极大的兴趣，谁来到武功古城，不吃一顿起花面，那真是最大的遗憾！
吃武功古城传统的起花面，民间还有个顺口溜：手擀面片像张纸，刀剺面条像条线。下到锅里莲花转，汤汤一浇百花现。
我钟爱家乡武功这片热土，更爱这片热土孕育出农耕文化文明的厚重历史。我爱吃武功古城传统的起花面，也为家乡这一独特美食而自豪。因此，每当有远方来客，我总是给客人介绍起花面美食的特点，并以起花面热情招待。有时候，客人会问我：“你讲的起花面与街道招牌上的‘旗花面’是一回事吗？”每当这时，我虽然很尴尬，但也只好笑着说：“是的！这就像“杨陵”与“杨凌”同是一个地方，没有什么区别！”是呀，我还能给客人说什么？不过令我感到心痛的是：如今所说的“旗花面”还有很多版本。一个版本说是明朝状元康海在皇宫吃过旗花面，觉得这种美食很好，于是就把这种美食的做法带回了武功。我把明朝宫廷的食谱查了查，明代皇宫食谱里压根就没有“旗花面”三个字。康海不是美食大厨，他能做吗？另一个版本说，名状元康海说这种面食汤上漂的鸡蛋花像旗子的形状，因此就叫做旗花面。这种说法更逗，对举国殿试状元康海的文采太低估了。虽然民间的菜肴一般都是以主菜特点而命名，但文人对菜肴命名，大多都采用喻义，如“群英聚会”、“年年有余”、“鱼跃龙门”、“阳春面”……康海何其多才，岂能拾人牙慧？其实，“旗花面”这个名字倒没有什么不好，我只是心痛这一字之改，把我们武功礼仪之乡以美食待客固有美好的祝福哑语丢掉了，太可惜了！也把起花面的古老典故丢掉了！据武功一些民俗研究老人说，最原始的起花面名字叫做“弃花面”，是后稷的母亲姜嫄，在儿子姬弃与儿媳姜豆花辅助大禹治水十三年中，经常在村口的茅亭眺望等待儿子儿媳归来，在第十三个年头冬季的一天，大禹治水竣工凯旋了，姬弃与姜豆花也回家了。姜嫄很是高兴，给儿子姬弃和儿媳姜豆花特别作了这种美食。姬弃和姜豆花也吃得特别香，姜豆花问婆母姜嫄：“娘，您做的面太好吃了，这叫做啥面呀？”姜嫄笑着说：“这叫弃花面！”“弃花面！”姜豆花很聪明，一听就知道婆母姜嫄是开玩笑，用丈夫名字中的“弃”和她名字中的“花”给面条即兴取的名字。姜嫄做的这种美食，很快被有邰氏部落民众所仿效，传开了。不过，后来，传着传着，人们就把“弃花面”的“弃”改成了更具吉祥开拓的“起”了。如今，这个远古的典故虽然被人们遗忘了，但是，这种美食还在，而且还在不断更新发展，成为后稷故里最吃香最具魅力品牌的美食！
起花面，来自于农耕源，是五谷开创的美食，正因为它是美食，传播快，传播远，传遍了祖国大江南北。又经过不同地域文化的加工，发展成各地别具特色的面条美食“酸汤面”、“一口香”、“阳春面”……尽管各地面条美食琳琅满目各具特色，但是，我依然钟爱家乡武功古城传统的起花面，因为，它不仅是一种美食，还蕴含着一个古老的动人典故，更有着待客真诚祝福吉祥的哑语礼仪！
【作者简介】张俊杰，陕西省咸阳市武功县人，男，1948年生，共产党员，退休特级教师，陕西省作协会员，咸阳市诗词学会副会长，武功县文物旅游局“李世民文化研究室”主任。已经发表长篇小说《第一才女》、《后稷》、《苏武忠烈传》、《追梦》、《稷山彩凤》、《吴德印》。